Obezite ve şeker hastalığı son yıllarda adeta bir salgın gibi hızla yaygınlaşınca bir suçlu bulmak gerekiyordu. Karbonhidratlar türüne ve tüketilen miktara bakılmaksızın topluca suçlu ilan edildi. Acaba gerçek bu kadar basit mi? Karbonhidrat konusuna biraz yakından bakarak bu konuyu irdeleyelim isterseniz.

 Proteinler ve yağlarla birlikte üç temel besin maddesinden biri olan karbonhidratlar aslında vücudun başlıca enerji kaynağıdır. Karbonhidrat dendiğinde genel bir tanım yapılmış olur.

Karbonhidratlar bir ya da iki molekülden ibaret olduklarında basit karbonhidrat olarak kabul edilir. Basit karbonhidratlara basit şeker de denebilir.

En basit şekli tek molekülden ibaret olanlardır. En bilinen örnekler şu üçüdür :

1.Glikoz üzüm şekeri diye bilinir. Birçok sebze ve meyvede de bulunur.

2.Fruktoz bazı sebze ve meyvelerde bulunur.

3. Galaktoz süt şekeri olarak da bilinir.

            Bal en çok fruktoz, ikinci sırada glikoz içerir. Bu ikisinin dışında pek çok farklı şeker türü de balın yapısında yer alır.

Basit karbonhidratların iki molekülden oluşan türüne de üç örnek vereyim :

Sakkaroz ( sükroz ) : Glikoz ve früktozdan oluşur. Pancar ve şeker kamışından elde edilen sofra şekeri bu yapıdadır. Elma, portakal ve havuç gibi bazı sebze ve meyvelerde de bulunur. : Glikoz ve galaktozdan oluşur. Süt ve süt ürünlerinde bulunur. : Bazı tahıllarda bulunur.

Kompleks karbonhidratlar üç ya da daha fazla şeker molekülünden oluşur.

            Basit karbonhidratlardan en önemli farkları daha fazla lif içermeleridir. Lifler sayesinde emilimleri daha yavaştır. Bu özellikleri nedeniyle hem bağırsak fonksiyonları daha iyi olur, hem de kan şekeri hızla yükselmez. Böylece aşırı insülin salgılanması önlenir. Şişmanlık ve şeker hastalığı riski azalır. Kompleks karbonhidratların daha sağlıklı seçenek olmasının püf noktası budur.

Örneğin baklagiller, tahıllar, fındık ve patates bu gruba girer. Kompleks karbonhidratların bazıları nişasta, bazılar ise lif yönünden daha zengindir.

Glikojen hayvanlarda bulunan kompleks karbonhidrattır.

Bir başka kompleks karbonhidrat ise selülozdur.  İnsanlar bu karbonhidratı sindirecek enzime sahip olmadığı için besin olarak kullanılmaz.

Tam da burada mısır şurubuna ayrı bir başlık açmakta yarar görüyorum. Mısırdan elde edilen şekere nişasta bazlı şeker denmekte. Mısırdaki nişastanın önce glikoza, sonra kimyasal işlemlerle fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilen bu şeker genellikle sıvı haldedir. Basit şekerler içinde en tatlı olanı budur. Gıdaların tatlandırılması ve raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılır.

Besinler yoluyla vücuda glikoz alındığında pankreastan insülin salgılanması uyarılır, insülin ve glikoz hücre zarlarına birlikte gider, hücre düzeyindeki alıcıların da devreye girmesiyle temel yakıt olan glikoz hücre içine girer.

Oysa fruktoz, hem pankreastan insülin salınımını uyaramaz, hem de yağ dokusundan leptin  salınmasını tetiklemez. Leptin beynin hipotalamus bölgesine etki ederek beynimizden ‘’ Yeter artık, doydun, bırak yemeyi!..’’ sinyalinin verilmesini sağlayan hormon olduğu için, bu hormonun devre dışı kalması nedeniyle fruktoz içeren besinler tüketildiğinde tokluk hissi oluşmaz. Böyle olunca da daha fazla yemeye neden olur. Yüksek fruktozlu mısır şuruplarının sağlığa olumsuz etki etmesinin temel nedeni budur.

Dünya Sağlık Örgütü, basit şeker kullanımının günlük kalori ihtiyacının en fazla % 10’u kadar olmasını önermektedir. Bu durumda örneğin günde 2000 kalori ihtiyacı olan bir kişi en fazla 200 kaloriyi basit şekerlerden sağlayabilir. Bu da günde 50 gram şekerin aşılmaması anlamına gelir. Dünya Sağlık Örgütü henüz resmi öneri olarak sunmadığı son önerisinde ise % 5 oranını üst sınır olarak belirlemiştir.

            Karbonhidratın tamamen hayatımızdan çıkarılması ise düşünülemez.  Birçok çalışmadan elde edilen veriler ortalama olarak günlük enerji tüketiminin % 50-55 kadarının karbonhidratlardan elde edilmesi gerektiğini, bu oran % 40’tan az olduğunda yaşam süresinin ortalama 4 yıl daha kısa olduğu ortaya koymuş.  

      Sağlıklı ve mutlu kalmanız dileğiyle.